Dieta, una questione anche morale

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Abstract

Curriculum

Bibliografia

Pietro A. Migliaccio

English

Il notevole aumento, nei paesi industrializzati, dei soggetti in sovrappeso ed obesi in tutte le classi di età, è un argomento che viene affrontato ai vari livelli di responsabilità della salute pubblica, con varie metodiche ma con successi almeno apparentemente scarsi. Non sappiamo, infatti, a che percentuali di sovrappeso ed obesità si sarebbe arrivati o si arriverebbe se non ci fossero le campagne istituzionali di educazione alimentare e la popolazione non venisse sensibilizzata grazie all'azione, sia pure non coordinata né continuativa, delle varie società ed associazioni che si interessano dei problemi della salute pubblica ed in particolare di quelli collegati all'alimentazione.
Si è quasi all'emergenza: le percentuali di obesità oscillano infatti dal 18 al 20% nella popolazione adulta e, secondo recenti indagini, arrivano al 36% nei soggetti in accrescimento. Il problema è tanto più grave in quanto oggi si sa che quasi sempre un bambino obeso è un adulto obeso.
Anche nella terza e quarta età le percentuali di individui con eccedenza ponderale sono in aumento con gravi ripercussioni sull'autosufficienza, sia per i problemi di artrosi che vengono aggravati, sia per l'instaurarsi di patologie quali le dislipidemie, il diabete, le malattie cardiovascolari, etc.
L'azione di educazione alimentare cerca di prevenire ma difficilmente e raramente riesce a curare la “malattia obesità”, cosa che - tra l'altro - non si prefigge.
Pertanto è il medico-nutrizionista che deve risolvere il problema del singolo individuo affetto da malnutrizione per eccesso o per difetto.
Oggi, purtroppo, la maggior parte delle persone con problemi nutrizionali cerca di far da sé, seguendo consigli e diete pubblicate da settimanali, mensili, quotidiani e solitamente suggerite da persone non qualificate. Infatti poiché ognuno di noi mangia, chiunque, appena ha acquistato un po' di notorietà nei campi più diversi ed anche, per assurdo, lontanissimi dalla scienza medica, si ritiene in diritto/dovere di parlare di diete, di tenere rubriche sulla stampa e di rispondere ai più complessi quesiti sulla nutrizione ed anche sulla alimentazione nelle diverse patologie.
Abbiamo così conduttori e conduttrici, attori e ballerini, cantanti e atleti, estetiste, istruttori di palestra, etc. che parlano di diete e di regimi alimentari, sicuramente in buona fede, ma senza sapere quanto non sanno.
In realtà tale problema (il non sapere di non sapere) riguarda anche molti medici che prescrivono diete per dimagrire senza nessun fondamento scientifico, pensando esclusivamente al risultato immediato e non ai possibili danni a breve e a lunga scadenza.
Spesso prescrivono farmaci, ancora più frequentemente cocktail di farmaci, dei quali non conoscono (e spesso non sono scientificamente noti) le azioni, le sinergie o gli antagonismi o i problemi di sommazione.
A loro merito va tuttavia rilevato che non si cimentano mai in diete per l'insufficienza renale, per il diabete, per l'iperuricemia, per la diverticolosi o per altre condizioni patologiche più o meno gravi.
E' consigliabile a tutti coloro che si recano da un dietologo di domandargli, subito, se sarebbe disposto a prendere in cura e prescrivere una dieta ad un parente affetto da grave insufficienza renale cronica oppure affetto da morbo celiaco o colite ulcerosa.
Ad una risposta negativa sarebbe opportuno cambiare specialista perché probabilmente tale non è.
Molti medici s'improvvisano dietologi, talvolta senza aver neanche sostenuto l'esame di Scienza dell'Alimentazione. D'altro canto la disoccupazione medica, l'ampia possibilità di lavoro nel campo della dietologia e l'apparente facilità del compito inducono molti a percorrere questa strada.
Si pone quindi un problema che sarebbe deontologico se riguardasse solo i medici, ma che in realtà diventa un problema etico generale dato il gran numero di persone che se ne interessano anche al di fuori del campo medico.
Se con etica intendiamo quell'insieme di norme del comportamento pubblico e privato che un singolo individuo o un gruppo di persone seguono nell'interesse, nel rispetto e per il benessere del singolo e della società dobbiamo quindi parlare di necessità dell'etica nella dieta: non è morale prescrivere delle diete o consigliare dei regimi alimentari se non si ha la competenza, se non si sono fatti gli studi appropriati, siano essi universitari o parauniversitari quali i corsi per dietisti e le attuali lauree brevi in Scienza dell'Alimentazione.
La posizione che qui si sostiene, decisamente rigida, è dovuta all'osservazione quotidiana dei danni che vengono provocati all'organismo ed alla psiche di coloro che seguono diete squilibrate o errate impostazioni dietologiche.
Tali regimi sono solitamente nocivi a distanza di tempo, tanto che il soggetto difficilmente riesce a fare il collegamento tra la dieta squilibrata precedentemente seguita e la successiva patologia: ci riferiamo in particolare alle anemie, all'osteoporosi, alla calcolosi della colecisti e renale, alle gastroduodeniti, alle malattie della tiroide e delle altre ghiandole a secrezione endocrina o esocrina.
D'altro canto sono visibili, purtroppo, i vantaggi immediati e cioè, nella maggioranza dei casi, il dimagrimento. Tuttavia il risultato è solo temporaneo: il peso viene ripreso rapidamente ed anche con gli interessi, cioè si riacquistano i chili persi ai quali se ne aggiungono altri. Ma allora quale è l'etica della dieta o meglio della dietologia o della dietetica? Per rispondere a questa domanda fondamentale è necessario spiegare alcune cose.
Alimentarsi significa far fronte ad un elementare e fondamentale bisogno dell'organismo. Oggi sono conosciute abbastanza bene le necessità del nostro corpo ed il modo di soddisfarne le esigenze.
Noi mangiamo perché con gli alimenti introduciamo ciò che ci serve per vivere: energia e principi nutritivi (nutrienti).
L'energia è necessaria per ogni attività del nostro corpo; l'unica forma di energia che la “macchina umana” è capace di utilizzare è quella contenuta negli alimenti.
Ogni giorno ne serve una certa quantità che varia da persona a persona, a seconda del sesso, delle dimensioni fisiche, dell'età e dell'attività svolta; l'energia introdotta in eccesso viene trasformata in grasso ed accumulata sotto questa forma dall'organismo.
L'unità di misura usata per quantificare l'energia era esclusivamente la Caloria. Attualmente si ritiene più corretto esprimersi anche in joule in quanto si tratta di un lavoro.
Per trasformare le Calorie in Kj si moltiplica il valore delle kcal per 4,168.
In tutti i lavori scientifici e sulle etichette nutrizionali i valori di energia vengono pertanto espressi in Calorie ed in Joule.

ALCUNE DELLE DIETE DIMAGRANTI SQUILIBRATE Schema della dieta................................Breve descrizione ............................Commento

Dieta Beverly Hills	Solo frutta per 10 giorni, con graduale aggiunta di altri alimenti, ma con l'esclusione di certe combinazioni di alimenti	Squilibrata, basata su pregiudizi. Seri effetti collaterali quali diarrea, disidratazione, carenza di principi nutritivi
Dieta Cambridge	Dieta liquida preconfezionata a bassissimo contenuto calorico (330 calorie al giorno)	Ha un apporto calorico pericolosamente basso. Comporta seri effetti collaterali che possono nuocere alla salute
Dieta dott. Atkins (sostanzialmente schema dieta-punti)	Povera in carboidrati e ricca in proteine	Squilibrata, ricca in grassi e colesterolo, provoca chetosi e altri seri effetti collaterali. La perdita di peso è dovuta principalmente a perdita di acqua
Digiuno	Succhi, the e/o soltanto acqua	Pericoloso, squilibrato, produce solo effetti temporanei
Dieta con gonadotropina corionica (HCG)	Dieta a livello calorico molto basso, con iniezioni di ormoni	Le iniezioni non assicurano quei benefici (in termini di perdita di peso) che vengono proclamati
Dieta a base di proteine liquide	Piano dietetico a basso livello calorico, con prodotti preconfezionati	Le proteine possono essere di scarsa qualità. Squilibrata. Nella migliore delle ipotesi può essere seguita per breve tempo. Può provocare carenze in principi nutritivi
Dieta Mayo	Un pompelmo prima dei pasti per bruciare i grassi.	Inefficace, basata sul pregiudizio. Può servire a qualcosa solo se vengono ridotte le calorie
Dieta Scarsendale	Ricca in proteine	Squilibrata può provocare chetosi e carenze di principi nutritivi
Dieta dissociata	Distingue due gruppi di alimenti: acidi (carne, pesce, uova, formaggi etc.) ed alcalini (pane, pasta, riso, legumi, patate etc.) da non associare nello stesso pasto. Grassi, verdure e spezie appartenenti ad un gruppo neutro possono essere addizionati agli altri due	Squilibrata può provocare chetosi; può indurre carenze di ferro e calcio per ridotta capacità del loro assorbimento
Dieta monocibo	Ad esempio, soltanto formaggio e banane, uova e pompelmo, soltanto frutta, ecc.	Squilibrata e monotona. Nella migliore delle ipotesi può essere seguita per breve tempo. Può provocare carenze in principi nutritivi.

I principi nutritivi sono sostanze chimiche che svolgono compiti specifici nell'organismo, assicurando l'accrescimento, il funzionamento di tutte le attività corporee ed il mantenimento della salute.
Essi sono: i carboidrati, le proteine, i grassi, le vitamine, i minerali e l'acqua.
Carboidrati, proteine e grassi sono i nutrienti energetici cioè quelli che apportano le Calorie; precisamente

1g di carboidrati
fornisce 3,75 kcal,

1g di proteine
fornisce 4 kcal

1g di grassi
fornisce 9 kcal.

Anche le bevande alcoliche apportano energia nella quantità di 7 kcal per g di alcool.
Vitamine, sali minerali ed acqua non apportano energia ma sono indispensabili all'organismo.

Il fabbisogno complessivo giornaliero d'acqua può valutarsi all'incirca a
1,5 ml/kcal del fabbisogno energetico quotidiano (per esempio 2000 ml – 2 litri – per un soggetto che abbia un fabbisogno calorico di 2000 kcal).
Introdotta come bevanda apporta sali minerali e favorisce i processi digestivi; il suo apporto giornaliero come tale deve essere di circa 1,5 litri e può variare moltissimo in relazione alle condizioni ambientali, alle caratteristiche individuali ed al tipo di attività fisica; a questa quantità bisogna aggiungere quella contenuta negli alimenti e quella metabolica.
L'acqua è coinvolta in una serie di funzioni: regola la temperatura corporea ed il volume cellulare, è il solvente di tutte le reazioni metaboliche, è indispensabile per il trasporto dei nutrienti e per la rimozione delle scorie metaboliche.
I vari nutrienti si trovano più o meno in tutti gli alimenti, ma in quantità diversa dall'uno all'altro: nessun alimento li contiene tutti nella quantità che ci è necessaria, e quindi non esiste l'alimento “completo” che da solo possa soddisfare tutti i nostri bisogni nutrizionali. D'altro canto non esiste neanche un alimento “insostituibile” in quanto ognuno ha certi pregi nutrizionali che però si possono trovare sicuramente anche in altri alimenti.
Di conseguenza per un'alimentazione adeguata è necessario utilizzare i diversi cibi che abbiano a disposizione in maniera tale da assicurare ogni giorno il giusto apporto nutritivo all'organismo. Ma insegnare a gruppi di popolazione o a singoli individui ad alimentarsi in modo corretto è estremamente complesso. Per facilitare questo compito si era pensato, alcuni decenni fa, di suddividere gli alimenti in sette gruppi in base alla qualità, all'importanza prevalente del loro apporto in nutrienti e alla loro interscambiabilità; ogni gruppo era composto da diversi alimenti con caratteristiche nutrizionali abbastanza simili e veniva consigliato che cibi di ognuno dei sette gruppi venissero rappresentati nell'insieme dei vari pasti della giornata.
Recentemente, esattamente nel luglio 1997, l'Istituto Nazionale della Nutrizione, in considerazione di nuove ricerche e di studi epidemiologici, ha presentato una nuova suddivisione degli alimenti.
Il gruppo 4, che comprendeva i legumi, è stato in parte accorpato al gruppo 1 comprendente carne, pesce ed uova (legumi secchi) ed in parte al gruppo 5 costituito da frutta ed ortaggi (legumi freschi) e sono stati uniti gli alimenti del gruppo 6 e 7.
I gruppi di alimenti fondamentali che devono trovare posto ogni giorno sulla tavola sono stati quindi ridotti a cinque.
Elenchiamo gli alimenti che li costituiscono in base alle recenti modifiche suggerite dall'Istituto Nazionale della Nutrizione.

GRUPPO 1 Il gruppo carne, pesce ed uova ha la funzione principale di fornire proteine di ottima qualità biologica, vitamine del complesso B ed inoltre oligoelementi (in particolare Zinco, Rame, e Ferro altamente biodisponibile, ossia facilmente assorbibile e utilizzabile). Per le uova un consumo accettabile per soggetti sani è quello di un uovo 2-3 volte alla settimana. In questo gruppo è conveniente, da un punto di vista nutrizionale, includere i legumi secchi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, ecc.), ampliando così la possibilità di scelte e di alternative. Ciò perché anche i legumi forniscono quei nutrienti che sono caratteristici della carne, del pesce e delle uova, come Ferro, altri oligoelementi e notevoli quantità di proteine di buona qualità biologica.	GRUPPO 2 . Il gruppo latte e derivati comprende il latte, lo yogurt, i latticini ed i formaggi. La funzione principale del gruppo è quella di fornire calcio, in forma altamente biodisponibile. Gli alimenti di questo gruppo contengono inoltre proteine di ottima qualità biologica ed alcune vitamine (soprattutto B2 e A). Nel suo ambito sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi.	GRUPPO 3 . Il gruppo cereali e tuberi comprende: pane, pasta, riso, altri cereali minori quali mais, avena, orzo, farro ed anche le patate. Questi alimenti costituiscono per l'uomo la più importante fonte di amido, e quindi di energia facilmente utilizzabile.

GRUPPO 4 . Il gruppo dei grassi da condimento comprende tanto i grassi di origine vegetale quanto quelli di origine animale. Il loro consumo dev'essere contenuto, perché costituiscono una fonte concentrata di energia e perché un loro eccessivo consumo è collegato a malattie cardiovascolari. Va comunque tenuto presente il loro ruolo nell'esaltare il sapore dei cibi e nell'apportare gli acidi grassi essenziali e le vitamine liposolubili, delle quali favoriscono anche l'assorbimento. Sono da preferire quelli di origine vegetale (in particolare l'olio extravergine d'oliva) in confronto a quelli di origine animale (come b urro, panna, lardo, strutto, etc.).	GRUPPO 5 . Il gruppo costituito da frutta ed ortaggi, comprendente anche i legumi freschi, rappresenta una fonte importantissima di fibra, di provitamina A, di vitamina C, di altre vitamine e dei più diversi minerali. Da sottolineare anche la rilevante presenza, in questo gruppo, di antiossidanti che svolgono una preziosa azione protettiva.

Ci sono poi molti alimenti che non sono stati posti in nessuno dei cinque gruppi e che appartengono ad un gratificante gruppo… non contemplato: ne fanno parte, infatti, i dolci, la frutta secca, i gelati, le bevande zuccherine, il vino, la birra, altri alcolici e superalcolici.
Ebbene, se si farà in modo che ogni giorno, nell'insieme dei vari pasti che consumiamo, ognuno dei cinque gruppi sia rappresentato almeno una volta, si raggiungerà lo scopo di mangiare in modo variato, equilibrato e completo; inoltre, inserendo opportunamente alimenti non appartenenti ai cinque gruppi (dolci, alcolici, gelati, etc.) potremo soddisfare ancora meglio i gusti personali. Questo per quanto riguarda la qualità delle scelte alimentari.
La quantità di cibo da consumare va invece misurata in relazione a vari parametri, quali l'età, il sesso, la taglia e l'attività fisica; bisogna inoltre considerare se il soggetto deve mantenere il proprio peso, deve dimagrire o ingrassare e se è in accrescimento o se ha già completato il proprio sviluppo; gravidanza ed allattamento sono inoltre due situazioni fisiologiche che pongono al nutrizionista problemi particolari per una corretta alimentazione, anche in relazione, nel caso di una gravidanza, al peso iniziale e all'andamento dello stesso durante la gestazione.
Il metodo che consiglio in una terapia dietetica consiste nel prescrivere alimenti appartenenti a tutti i gruppi e che debbono essere consumati quotidianamente in quantità precise per alcuni alimenti ed in quantità approssimativa per altri.
Le diete debbono essere sempre personalizzate al massimo e venir prescritte dopo una attenta anamnesi clinica ed alimentare, dopo una visita medica ed in seguito alla valutazione della composizione corporea rilevata con l'impedenzometria o con altre metodiche.
Debbono essere modificate successivamente, se necessario, in relazione ai risultati ottenuti e alle analisi del sangue, qualora queste non siano state esaminate nel corso della prima visita.
La composizione delle diete deve discostarsi il meno possibile dalle proporzioni percentuali ritenute ottimali tra glucidi, proteine e lipidi che sono rispettivamente il 55-65%, il 10-12%, meno del 30% dell'apporto calorico giornaliero complessivo. Inoltre deve essere attentamente studiata la distribuzione dei pasti nella giornata.

Un esempio di una dieta di circa 1200 kcal, pertanto ipocalorica, è la seguente:

Colazione:
210 calorie da prendere da alimenti appartenenti a tutti i gruppi e al di fuori dei gruppi ma preferibilmente dai gruppi 2 e 3. Esempio: Latte 1,8% (parzialmente scremato) g 100, caffè a piacere, quattro fette biscottate o g 30 di qualsiasi tipo di biscotti o un cornetto semplice.

Metà mattina:
100 calorie da prendere da alimenti appartenenti a tutti i gruppi e al di fuori dei gruppi. Esempio: Una mela o una pera o una banana piccola da g 100 o un'arancia o g 200 di ananas o una spremuta da un'arancia o un pacchetto di crackers da g 25 o due fette biscottate o uno yogurt da g 125 anche alla frutta (da latte parzialmente scremato).

Pranzo:
Secondo piatto: 150 calorie da prendere dai gruppi 1-2.
Esempio: Tonno sott'olio sgocciolato una confezione da g 80 o formaggio light g 60 o mozzarella light g 60 o qualsiasi tipo di formaggio g 80 (massimo una volta alla settimana) o prosciutto crudo sgrassato o cotto o speck o bresaola g 60 o due uova sode o alla coque o in camicia o strapazzate al pomodoro oppure alimenti scelti tra quelli consigliati per la cena.
Contorno: 50 calorie da prendere dal gruppo 5.
Esempio: Tutte le verdure compresi i funghi ed i fagiolini; peso massimo g 250 a crudo ed al netto degli scarti.
Condimento: 50 calorie da prendere dal gruppo 4.
Esempio: Un cucchiaino di olio extravergine di oliva.
Pane: 120 calorie da prendere dal gruppo 3.
Esempio: g 40 di pane o g 50 di pane integrale.

Pomeriggio:
100 calorie da prendere da alimenti appartenenti a tutti i gruppi e al di fuori dei gruppi. Esempio: Come a metà mattina o un cappuccino con un cucchiaino di zucchero o un the con un cucchiaino di zucchero e due fette biscottate o una barretta di qualsiasi tipo di cioccolata da g 20.

Cena:
Secondo piatto: 150 calorie da prendere dai gruppi 1-2.
Esempio: vitella o vitellone o manzo magro g 120 o petto di pollo g 150 o una coscia di pollo con sovraccoscia senza pelle o tacchino g 130 o suino magro g 130 o coniglio g 130 o un hamburger da g 100 (g 120-130 se ripieno di spinaci) o pesce surgelato g 130/150 (peso netto) o pesce fresco g 220/250 (peso lordo) o un filetto di platessa da g 100 o 4/5 bastoncini di pesce (cotti al forno) oppure alimenti scelti tra quelli consigliati per il pranzo.
Contorno: 50 calorie da prendere dal gruppo 5.
Esempio: Tutte le verdure compresi i funghi ed i fagiolini; peso massimo g 250 a crudo ed al netto degli scarti.
Condimento: 100 calorie da prendere dal gruppo 4.
Esempio: Due cucchiaini di olio extravergine di oliva.
Pane: 120 calorie da prendere dal gruppo 3.
Esempio: Pane g 40 o pane integrale g 50.

Le nuove
“Linee guida per una sana alimentazione italiana”
(Edizione 1997) Le sette direttive

Controlla il peso e mantieniti attivo
Quantità eccessive di grasso corporeo costituiscono un rischio per la salute, soprattutto per l'insorgenza di alcune malattie, quali la cardiopatia coronarica, il diabete, l'ipertensione, alcuni tipi di cancro, ed altre malattie coronariche. Tanto maggiore è l'eccesso di peso dovuto al grasso, tanto maggiore è il rischio.Il raggiungimento di un peso corporeo corretto va realizzato sia attraverso una vita fisicamente più attiva, sia attraverso il controllo dell'alimentazione.

Quanti grassi, quali grassi
L'apporto ottimale di grassi per l'adulto, per assicurare un buon stato di salute, va da un minimo del 15% ad un massimo del 30% delle calorie complessive della dieta. Per i neonati e i bambini piccoli, invece, la quantità di grassi alimentari deve essere più elevata, fino a rappresentare il 40% circa delle calorie totali. La ripartizione consigliata fra i vari tipi di acidi grassi è la seguente:saturi, 7-10% circa delle calorie totali della dieta; monoinsaturi, 10-15%; polinsaturi, 7-10% circa.

Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
In un'alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione dovrebbe provenire dai carboidrati, i tre quarti dei quali sotto forma chimicamente complessa ed il quarto restante sotto forma di carboidrati semplici. I cereali e derivati, i legumi, gli ortaggi e la frutta rappresentano buone fonti di fibra alimentare. La quantità raccomandata di fibra è di circa 30 grammi/pro die, superiore attualmente a quella che si consuma in Italia.

Zuccheri e dolci come e quanti
Gli zuccheri possono essere tranquillamente consumati come fonti di glucosio (e perciò di energia) per l'organismo, nei limiti del 10-15% dell'apporto calorico giornaliero.

Il sale? Meglio non eccedere
Gli italiani consumano giornalmente molto più sale (cloruro di sodio) di quello che fisiologicamente è necessario. Esiste un consenso internazionale orientato a suggerire una quantità che non superi i 6 g di sale per giorno, pari a 2,4 g di sodio.

Bevande alcoliche: se si, con moderazione
La dose quotidiana di alcol considerata accettabile corrisponde a circa 0,6 g per chilogrammo di peso corporeo.

Come e perché variare
Il modo più semplice e sicuro per garantire, in misura adeguata, l'apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili, è quello di variare il più possibile le scelte e di combinare opportunamente i diversi alimenti.

E' una dieta corretta, scientificamente equilibrata, per quanto lo possa essere una dieta ipocalorica, ma che acquista il suo perfetto equilibrio quando, nel mantenimento, si aumenta l'apporto calorico così come in seguito verrà precisato. La distribuzione dei pasti è ottimale e per ogni pasto vengono precisate le calorie e da quali gruppi possono essere presi gli alimenti.
In questo modo il paziente che segue una dieta ha ampia possibilità di scelta e, per quanto possa variare, rispetterà o quanto meno non si discosterà di molto dalle proporzioni ottimali tra i nutrienti energetici e dovrebbe anche introdurre le giuste quantità di vitamine e sali minerali.
Può essere anche utilizzata come base per una dieta normocalorica aumentando l'apporto di energia mediante l'utilizzo di alimenti preferibilmente appartenenti ai gruppi 3 – 4 e aggiungendovi anche del vino, dei dolci; avremo così una dieta equilibrata, varia, e limitatamente personalizzata.
Per quanto un soggetto si voglia attenere alla dieta prescritta, sia pure con la possibilità dell'autogestione e della scelta degli alimenti, è ben difficile che non infranga “le regole”. Infatti le diete ipocaloriche spesso debbono essere seguite per un lungo periodo di tempo e non si possono (e non si debbono) evitare le infrazioni. Compleanni, ricorrenze varie, cene di lavoro o di amici, festività religiose etc. sono altrettante occasioni di deroghe che producono aumento di peso e spesso demoralizzano il soggetto e creano l'alibi per l'interruzione del regime dietetico dimagrante ipocalorico.
Per ovviare a tale inconveniente è stata realizzata e proposta “una dieta del giorno dopo” che abbiamo definito dieta di compenso. Consiste in un giorno di dieta ipocalorica spinta tra le 600 e le 700 calorie, ma sufficientemente equilibrata nel suo piccolo. E' così composta:

Colazione: latte 1,8% (parzialmente scremato) g 100, caffè a piacere, una fetta biscottata.
Pranzo:
Secondo piatto: tonno sott'olio sgocciolato una confezione da g 80.
Contorno: pomodori o fagiolini g 250.
Pane: g 40 o pane integrale g 50.
Pomeriggio:una mela.
Cena:Secondo piatto: petto di pollo g 100 o un hamburger da g 100.
Contorno: insalata verde mista g 250.
Olio: un cucchiaino extravergine di oliva.
Pane: g 40 o pane integrale g 50. (750 kcal)

Effettuata per un giorno intero è stata da me definita di “compenso esterno”.
E' contemplato anche un “compenso interno” cioè da seguire nello stesso giorno della “deroga” e che può essere così schematizzato:

Colazione: latte 1,8% (parzialmente scremato) g 100, caffè a piacere, una fetta biscottata.
Uno dei due pasti:
Secondo piatto: tonno sott'olio sgocciolato una confezione da g 80.
Contorno: pomodori o fagiolini g 250.
Pane: g 40 o pane integrale g 50.
L'altropasto: Libero.

Questa metodica permette di mantenere il peso o di riacquistare poche centinaia di grammi; raramente si ottiene anche un dimagrimento, ma è incoraggiante e permette al paziente di non sentirsi “ossessionato” da una dieta eterna.
L'utilizzazione della dieta di compenso permette quindi delle deroghe sia in corso di un regime dietetico dimagrante sia nel caso del soggetto normopeso che abbia solo la necessità di mantenere il proprio peso.
Dopo una dieta dimagrante e dopo aver raggiunto il peso desiderato, si pone il problema del mantenimento che è uno dei più complessi della dietologia; è una fase difficile e deve essere effettuata con impegno, applicazione e particolare attenzione.
Infatti se nel periodo della dieta ipocalorica non si sono cambiati anche lo stile di vita e le abitudini alimentari, si riprende, a più o meno breve scadenza, tutto il peso precedentemente perso e talvolta anche con gli interessi.
Questo succede tanto più facilmente quanto più il dimagrimento è stato rapido; è inoltre una evenienza che si verifica, quasi puntualmente, se la perdita di peso è stata ottenuta con digiuni più o meno modificati, pasti sostitutivi ed in particolare, come già accennato, con farmaci (anfetamine, anoressizzanti, ormoni, diuretici, cocktail di vari farmaci etc.).
La metodologia studiata per il mantenimento si basa sul presupposto, sperimentalmente provato, che per 700 kcal introdotte in meno rispetto alle necessità dell'organismo si perdono mediamente 100 g di peso corporeo.
Si potrà allora procedere dividendo la perdita totale di peso espresso in grammi per il numero dei giorni della dieta e si avrà il dimagrimento per giorno.
Moltiplicando questo dato per 7 avremo la quantità giornaliera di Calorie introdotte in meno rispetto alle necessità dell'organismo.

Utilizzando la proporzione:
700 kcal : 100 g = X: peso giornaliero perduto

Avremo che
X = 700 x perdita di peso giornaliera /100

Semplificando
X = 7 x perdita di peso giornaliera

Dove x rappresenta la quantità di calorie
introdotte ogni giorno in meno
rispetto alle necessità dell'organismo.

Sommando il risultato ottenuto alle kcal della dieta precedentemente prescritta si avrà il fabbisogno quotidiano per il mantenimento.
Per esempio se un soggetto è dimagrito, facendo una dieta di 1200 kcal, di 10 kg in 100 giorni, sarà dimagrito di 100 g al dì e cioè avrà ingerito ogni giorno 700 kcal in meno rispetto alle sue necessità.
Pertanto, teoricamente, sommando alle 1200 kcal di base di una dieta ipocalorica le 700 provenienti dal calcolo avremo 1900 kcal che dovrebbero rappresentare il fabbisogno quotidiano.
Se questo calcolo viene effettuato anche sul dimagrimento dell'ultimo mese di dieta avremo delle ulteriori informazioni che possono essere utili per una più corretta prescrizione del mantenimento.
Si tratta, ovviamente, di un calcolo teorico in quanto presuppone che il dimagrimento sia stato lineare e non un'iperbole come abitualmente in realtà avviene: un dimagrimento più rapido al principio e poi sempre più lento fino a rimanere ad un peso costante a parità di introduzione calorica.
Ma almeno si avrà un punto di riferimento in base al quale si potrà effettuare il mantenimento che occuperà un periodo di tempo di circa 30-40 giorni; a questo scopo verranno utilizzati gli alimenti dei gruppi meno rappresentati nella dieta ipocalorica personalizzata.
Quindi dopo aver raggiunto il peso considerato ideale, di solito precedentemente deciso e possibilmente concordato con il paziente, si procederà nel seguente modo: i primi dieci giorni si dovranno aumentare le calorie della dieta di una certa quantità, in relazione al deficit calorico pregresso, prendendole da alimenti appartenenti ai gruppi 3 e 4; successivamente si aumenteranno gradatamente le calorie di dieci giorni in dieci giorni, prendendole da alimenti degli altri gruppi e poi anche al di fuori dei gruppi, fino ad arrivare all'equilibrio del bilancio energetico (entrate=uscite).
Tuttavia, anche dopo la stabilizzazione, sarà necessario un controllo periodico del peso (una volta al mese per due anni), possibilmente presso lo stesso studio dietologico o presso lo stesso centro pubblico o privato, e visite mediche complete distanziate nel tempo.

Principali farmaci
impiegati nel trattamento
dell'obesità

Sostanze utilizzate
per ridurre l'introito calorico

Sostanze anoressizzanti
a) ad azione serotoninergica
fenfluoramina
d-fenfluoramina
fluoxetina
b) ad azione simpatico mimetica
.....amfetamina
      fenmetrazina
      amfepramone
      fentermina
      mazindolo

Sostanze che inducono
malassorbimento
a) inibitori dell'alpha-glucosidasi
acarbose
     miglitol
b) inibitori della lipasi intestinale
      tetraidrolipstatina

Sostanze utilizzate per aumentare
il dispendio energetico
a) ad azione agonista
beta-adrenergica
b) ad azione serotoninergica
d-fenfluoramina (?)

Sostanze in grado di aumentare
l'insulino-resistenza
a) Biguanidi
metformina
fenformina
b) Tiazolidinedioni
cigliatazone
troglitazone

La metodologia descritta è senza ombra di dubbio scientificamente corretta e può teoricamente essere personalizzata; ma non è sufficiente perché sia etica, morale cioè efficiente e non nociva.
Per l'estrema personalizzazione della dieta è necessaria l'identificazione psichica, fisica, morale del medico-nutrizionista con il paziente.
Si potrà così ottenere un regime alimentare che faccia fronte alle esigenze di singoli nutrienti di quel determinato soggetto e che pertanto dia gratificazioni ed input gustativi e biochimici che possano promuovere la sintesi dei neurotrasmettitori che agiscono ai vari livelli, stimolando il sistema immunologico ed i vari altri sistemi compreso l'apparato genitale e gli ormoni sessuali fino ad essere indirettamente afrodisiaci.
Alcuni neurotrasmettitori sono noti ma riteniamo ve ne siano molti altri che la ricerca nel campo della nutrizione in futuro riuscirà sicuramente ad identificare.
Solo la sensibilità del medico, il suo senso clinico che deve andare al di là dell'esame obiettivo, possono suggerire gli alimenti, la loro quantità e la loro distribuzione nella giornata per ottenere le giuste risposte biochimiche che sono poi anche psichiche e psicologiche.
Si potrà così avere la sublimazione delle conoscenze scientifiche in un atto medico: la prescrizione di una dieta etica. Oggi è il rapporto medico – paziente che può rendere “etica” la dieta, in virtù della sua estrema personalizzazione, un domani ci saranno forse degli esami che lo permetteranno.
Dunque etica della dieta e dieta etica, quasi che una dieta possa avere un'anima e dei comportamenti. Ma è questo che pensiamo da nutrizionista proveniente dalla ricerca e ormai da decenni impegnato “sul campo” nella terapia del singolo senza mai trascurare il sociale, quando i mass-media ne danno l'opportunità. La teoria presentata in questo lavoro è un tentativo di passare dalla meccanicizzazione e dal tecnicismo all'ideazione, al pensiero, alla religione per un completo rispetto della persona umana nelle sue componenti fisiche, biologiche, fisiologiche, psicologiche, filosofiche e religiose.

Pietro A. Migliaccio
Nutrizionista - Dietologo,
Specialista in Gastroenterologia
Libero Docente Sc. Alimentazione
Università di Roma

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