Le proteine, o protidi, sequenze di aminoacidi e peptidi, sono importanti costituenti della massa muscolare dell'organismo. 
Il fabbisogno giornaliero consigliato (LARN 1997) per l'adulto è di cr.50 g/die (55 g  per l'uomo adulto, 45 g per la donna adulta) di cui il 75/80% dovrebbe essere di derivazione vegetale, la cui assimilazione risulta migliore rispetto alle proteine di derivazione animale. 
Dopo un pasto a base di carne, le tossine degradative che provengono dal catabolismo delle proteine animali rimangono in circolo più a lungo (per un periodo minimo di circa 142 ore, ovvero circa una settimana). Anche se si deve considerare la provenienza di questi protidi e la procedura di allevamento utilizzata dall'industria zootecnica. 
Con un eccesso di proteine nella dieta si ha un'eccessiva acidificazione nell'organismo con sintesi di acidi forti e acido solforico, acido nitrico, acido fosforico che dovranno essere neutralizzati e successivamente eliminati. 
In questi processi di neutralizzazione sono necessari consistenti quantitativi di solfato e di calcio che costituiscono la cosiddetta “ riserva alcalina”. 
Quest'ultima deriva da un'alimentazione prevalentemente costituita da frutta e verdura, ma non dovrebbe essere utilizzata a  tale scopo. Di conseguenza nasce la necessità di limitare l'assunzione soprattutto di carni, ma anche, in parte, di pesce che comunque rimangono le principali fonti di aminoacidi biodisponibili. La scarsità o la mancanza di un aminoacido essenziale agisce come fattore limitante per l'utilizzazione degli altri aminoacidi presenti nella stessa molecola. 
Una buona integrazione è da consigliarsi con legumi principalmente e, in parte, con prodotti caseari. Tra i legumi una fonte notevole di aminoacidi ottimali è rappresentata dalla soia (36,9 g di protidi per 100 g di prodotto) anche altri legumi quali piselli, ceci, fagioli, etc. si dimostrano comunque fonti consistenti di aminoacidi. 

Cottura 

Il valore nutritivo delle sostanze proteiche è sempre influenzato dalla cottura dell'alimento. Qualora questa avvenga in ambiente acido (ovvero in presenza di limone, aceto, ecc.) la digeribilità aumenta. Tempi prolungati di cottura, invece, diminuiscono la digeribilità, in quanto le proteine sono meno suscettibili all'aggressione dei succhi gastrici. 
La cottura modifica la composizione nutrizionale dell'alimento proteico. 
Temperatura, utilizzo o meno di acqua durante la cottura, spessore delle fette, sono, infatti, fattori che influenzano la stabilità dei nutrienti. Alla temperatura di 50o/60o le proteine tendono a coagulare e a cambiare colore, inoltre prolungando la cottura si ha la scissione in molecole più semplici, e questo comporta una maggiore digeribilità dell'alimento. 
Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni aminoacidi essenziali come: cisteina, triptofano, metionina, lisina. Quest'ultimo, aminoacido limitante nei cereali, è il più instabile tra gli aminoacidi essenziali; il complesso amido-lisina che da il caratteristico colore dorato alla crosta del pane risulta biologicamente non disponibile.  Nella lessatura della carne la perdita di sostanze nutritive viene evitata qualora questa venga messa in acqua già bollente. In tal modo la rapida coagulazione delle sostanze proteiche contenute nelle fibre muscolari superficiali, impedisce la perdita di nutrienti. 
Anche alcuni enzimi, essendo chimicamente delle proteine, sono inattivati dalla cottura. 
Un eccessivo riscaldamento che determini carbonizzazione delle sostanze proteiche provoca la formazione di vari composti tossici come idrocarburi policiclici aromatici con effetto mutageno e quindi cancerogeno. 
Il pesce, contenendo scarsissime quantità di tessuto connettivo, richiede tempi di cottura molto brevi che limitano, così, le perdite degli elementi proteici. 

I Lipidi 

I grassi, o lipidi, sostanze eterogenee diffuse in natura sia nel mondo vegetale che animale, costituiscono una riserva energetica e partecipano come costituenti di strutture cellulari, sono precursori di sostanze quali ormoni e prostaglandine e, inoltre, sono un veicolo necessario all'assorbimento delle vitamine liposolubili. 
I lipidi tendono, per la loro costituzione chimica, a formare facilmente emulsioni. In base al punto di fusione si hanno: 
- grassi propriamente detti (solidi a temperatura ambiente ) 
- oli (liquidi a temperatura ambiente) 
I primi contengono acidi grassi saturi, contrariamente a quelli liquidi che contengono, invece, acidi grassi insaturi. 
I lipidi vanno incontro a ossigenazione (ossidazione) con conseguente irrancidimento che viene favorito dalla luce e dal contatto con l'aria che può, però, venir inibito da alcuni antiossidanti come la vitamina E. 
Hanno un elevato potere calorico che incide notevolmente sulla fornitura energetica di un alimento. 
I lipidi sono indispensabili alla produzione e alla preparazione di generi alimentari, grazie a certe caratteristiche specifiche, come la fusione, il piacevole gusto cremoso, il potere solvente per determinati aromi e composti odoriferi. Sono quindi basilari per ottenere il sapore delle proteine. 

Cottura  

Irrancidimento e autossidazione che avvengono normalmente in presenza di ossigeno atmosferico, risultano accelerati dalla cottura. Si hanno in questo caso modificazioni dell'odore e del sapore (rancido) ed anche del colore. Anche qui l'alimento potrebbe risultare nocivo alla salute. 
Inoltre con la frittura alimenti quasi privi di grassi (verdure come zucchine, patate, ecc.) assumono notevoli quantità dei grassi in cui vengono cotti (dal 10 al 40%). 
Il riscaldamento dei lipidi implica sempre una modificazione delle proprietà nutrizionali dell'alimento e dipende dalla presenza di acidi grassi saturi o insaturi. 
A temperature medio basse i grassi solidi fondono in grassi liquidi senza, però, trasformazioni a livello chimico. A temperature superiori si scindono in glicerolo e acidi grassi; a temperature più elevate si hanno fenomeni di degradazione con formazione di prodotti di ossidazione e polimerizzazione. Il glicerolo, ad esempio, in parte evapora e in parte si trasforma in acroleina, prodotto tossico. Prolungando ulteriormente la cottura si arriva al cosiddetto “punto di fumo” con la formazione di sostanze dannose per l'organismo. 

I Glucidi 

I glucidi, o zuccheri, sono principi nutritivi energetici per eccellenza, rivestono, inoltre, anche funzione plastica entrando nella costituzione di acidi nucleici, lipidi cerebrali. 
I glucidi forniscono energia di pronta utilizzazione per il metabolismo ossidativo, aiutano a mantenere la glicemia in omeostasi e una buona funzionalità gastrointestinale. 
I glucidi forniscono energia di pronta utilizzazione per lo svolgimento dei processi vitali. L'energia si libera gradualmente durante i processi metabolici, l'energia liberata viene immagazzinata sottoforma di legami fosforici ad alto livello energetico (ATP). Come fonte di energia l'organismo utilizza soltanto glucosio. Perciò fruttosio e galattosio per poter essere utilizzati devono essere trasformati in glucosio. 
Importante è l'indice glicemico (I.G.) come indicatore del grado di assimilazione di diversi carboidrati. 
La pasta, ad esempio, risulta meno iperglicemizzante del pane, mentre le patate provocano una più marcata iperglicemia. La variabilità dell'indice glicemico è da collegarsi a più fattori, ad esempio alla prevalenza di amilosio abbondante nei legumi ad assorbimento più lento rispetto alle amilopectine presenti nei cereali. Non sono da trascurare, inoltre, i procedimenti di trattamento industriale subiti dagli alimenti, l'influenza del tipo di cottura, la presenza o meno di fibre, di sodio, le interazioni dei glucidi con lipidi e/o proteine. 
Questo giustificherebbe l'indice glicemico più basso della pasta di frumento rispetto a quello del pane di frumento. 
I glucidi sono molto diffusi in natura, soprattutto nel mondo vegetale, sottoforma di cellulosa (materiale di sostegno) e amido (materiale di riserva) e sottoforma di glicogeno negli organismi animali. Si possono, inoltre, trovare combinati in sostanze proteiche o lipidiche a formare composti di primaria importanza metabolica. 
I glucidi hanno un'importante funzione nell'ambito dei dolcificanti, gelificanti, negli addensanti e sono precursori di aromi e coloranti che si ottengono da reazioni chimiche. 
In base a nuove ricerche non bisogna sottovalutare il ruolo anche energetico di polisaccaridi quali cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e polimeri fenolici come lignina considerati “fibra” o “polisaccaridi non amido” (escludendo cioè la lignina) e non calcolati quindi nel computo calorico. 
La fibra alimentare, infatti, pur non essendo considerata un nutriente, andrebbe inserita nell'etichettatura dell'alimento, poichè per i carboidrati che arrivano indigeriti al colon viene fissato un valore energetico di 2 cal/g. Con l'introduzione della fibra si possono verificare problemi di chelazione di sali minerali o comunque perdita e/o riduzione nell'assorbimento di alcuni nutrienti della fibra stessa che ne possono rendere trascurabile l'apporto energetico.(v.box) 
 

Le Vitamine 

Le vitamine sono sostanze eterogenee indispensabili alla vita degli organismi che non potendo sintetizzarle le introducono come tali con gli alimenti (in condizioni particolari però alcune vitamine vengono sintetizzate dalla flora intestinale). Le vitamine entrano nella struttura chimica di vari coenzimi; il loro fabbisogno viene stabilito in quantità variabili. 
L'uso crescente in agricoltura di prodotti chimici, fertilizzanti, anticrittogamici, antiparassitari, la conservazione degli alimenti per lunghi periodi, la trasformazione tecnologica degli stessi, la preparazione di pasti precotti e conservati, mettono a disposizione dell'uomo prodotti in cui il contenuto vitaminico originario è enormemente diminuito se non addiritura scomparso. 
In questo modo non è più assicurato un equilibrato apporto vitaminico come suggerito dai LARN. 

Cottura 
Con la cottura le vitamine termolabili si denaturano, venendo così a perdere il loro valore nutritivo 
Per esempio, la vitamina B1 (tiamina) subisce la maggiore degradazione durante questo processo, specie nella carne. 
La diminuzione o la distruzione delle vitamine dipende, comunque, dalle specifiche caratteristiche che queste hanno nei confronti degli agenti fisici. 
Le perdite più consistenti sono a carico delle vitamine idrosolubili. 

I Minerali 

I minerali sono indispensabili a vari processi biologici e vengono assunti con gli alimenti. 
Essi si trovano sottoforma di ioni, di sali e/o combinati in composti organici, entrano nella composizione di cellule e tessuti dell'organismo. 
I minerali si suddividono in: 
-macrocostituenti con funzione prevalentemente plastica 
-microcostituenti con funzione essenzialmente catalitica 
Quelli presenti in basse quantità (milligrammi o meno) vengono denominati oligoelementi, elementi traccia o micronutrienti. 
La biodisponibilità degli oligoelementi dipende in modo significativo dall'antagonismo competitivo che si instaura fra due o più ioni e dalla presenza di chelanti  negli alimenti che può sia esaltare che diminuire l'assorbimento. 
La biodisponibilità del ferro dipende dalla sua forma eme e non eme. 
Il ferro eme contenuto in carne e pesce viene assorbito intatto senza interagire  con altri costituenti della dieta. 
I fitati e i polifenoli (già contenuti negli alimenti), ma anche fosfato di calcio ed etilenediaminotetracetico (EDTA), che vengono aggiunti agli alimenti durante i processi tecnologici, inibiscono l'assorbimento del ferro eme. 
Il ferro eme costituisce il 40/50% del ferro presente negli alimenti di origine animale, mentre nei vegetali è esclusivamente presente ferro non eme. 

Cottura 
La cottura non degrada i sali minerali ma ne determina una dispersione nel liquido di cottura. 

L'Acqua 

L'acqua è l'elemento fondamentale in cui avvengono tutti i processi indispensabili alla vita. Una delle sue caratteristiche chimiche è quella di costituire un dipolo che la rende un solvente in cui si trovano disciolte varie sostanze (micromolecole, macromolecole, elettroliti, ecc.). Ed è perciò indispensabile nei processi metabolici dei vari principi nutritivi. 
E' da valutare il tipo di acqua assunto e gli effetti che sono dovuti, in parte, all'acqua come tale e, in parte, alla sua “composizione”. La durezza è determinata dal contenuto in sali di calcio e magnesio. Si considera “acqua dolce” quella pari a 5o francesi, tra 5o e 20o  moderatamente dura, mentre tra 20o e 30o l'acqua è considerata “molto dura”(1o francese = 0,01 gr. di carbonato di calcio/l). 
Un'acqua eccessivamente dura è poco idonea alla cottura dei legumi e di altri vegetali, poichè ne indurisce la cellulosa e rende, così, difficoltosa la loro digestione. 
Un altro valore che determina la qualità dell'acqua è il cosiddetto “residuo fisso”(o “secco”), ovvero la quantità di minerali che rimane dopo l'eliminazione totale per evaporazione di 1l di acqua a 180o. 

L'acqua con i suoi minerali disciolti può supplire  eventuali carenze di questi elementi nell'alimentazione, tenendo tuttavia presente quali di questi siano biodisponibili e/o assorbibili. Da ricordare poi che i minerali sciolti nell'acqua possono interagire sia tra loro, che con talune componenti degli alimenti come, ad esempio, i fitati e gli ossalati. 

Qualità degli alimenti  
e loro conservazione 

Molti fattori influenzano la qualità degli alimenti. Lo stato di salute degli animali, da cui derivano elementi commestibili, dipende dalle piante di cui si nutrono. Queste ultime a loro volta risentono della qualità del terreno in cui sono cresciute. Il potere nutrizionale dell'alimento tiene conto di parametri quali: essenzialità, tossicità, biodisponibilità. 
L'opinione diffusa circa il fatto che “gli alimenti naturali” siano sani per definizione, può rivelarsi errata. Alcuni elementi possono contenere molecole prive di valore nutritivo in grado di interferire con alcuni processi fisiologici dell'organismo, con conseguenze negative per la salute. 
Credenze popolari e nuove mode alimentari, come, per esempio, certe diete vegetariane, possono indurre l'individuo a compiere errori nell'alimentazione. 
Molte leguminose come ceci, lenticchie, fagioli, sono in grado di coprire buona parte del fabbisogno di proteine animali, ma, rispetto a queste ultime, le proteine contenute nelle leguminose hanno uno scarso contenuto di amminoacidi solforati e sono perciò meno biodisponibili. 
Nei pesci e nei molluschi è presente una “tiaminasi” che idrolizza la vit. B1 (tiamina). 
Una frequente assunzione di tali alimenti crudi può portare a una carenza di tiamina con conseguenze quali disturbi neurologici e paralisi. 
Nella polpa di alcuni vegetali come zucchine, cetrioli, meloni, carote e piselli è presente acido ascorbico ossidasi che ossida la vit. C in acido deidroascorbico facendone perdere, così, le capacità ossido riduttive. 
Una rapida scottatura di questi vegetali annulla tale processo. 
Per quanto riguarda la conservazione, metodi basati sul calore, sul congelamento, sull'inscatolamento e altre tecniche di conservazione, producono una distruzione di certi componenti naturalmente presenti nei cibi, ma garantiscono la distruzione della carica microbica. 
La surgelazione, invece, ha il pregio di conservare l'alimento praticamente allo stato fresco, poiché interrompe il naturale processo di deterioramento e lascia inalterate le caratteristiche organolettiche originarie. 
Le vitamine, ad esempio, elementi altamente biodegradabili, rimangono inalterate. Per conservare tali proprietà è necessario, però, mantenere la cosiddetta “catena del freddo”, ovvero gli alimenti devono essere costantemente mantenuti alle temperature ottimali e necessarie in ogni fase della conservazione (trasporto, immagazzinamento, conservazione). 
Notevole importanza ha lo studio dell'interazione fra nutrienti, composti chimici e natura del contenitore. 
Una serie di normative disciplinano l'uso dei materiali da imballaggio così da garantire la salubrità degli alimenti. 
I materiali devono essere sufficientemente inerti in modo da non costituire pericolo per la salute e da non provocare modifiche delle dualità organolettiche degli alimenti. 
Qualche preoccupazione ha destato l'uso di film trasparenti (pellicole alimentari in PVC miscelato con il 20/30% di plastificanti) le cui particelle potrebbero essere veicolate dai grassi che vi sono a contatto. 
Proprio i plastificanti, aggiunti al PVC per renderlo elastico e aderente, creano tali problemi. I plastificanti a lunga catena, rispetto a quelli a corta catena, riducono la probabilità di migrazione delle particelle di plastica negli alimenti. Una valida alternativa è quella di usare pellicole di polietilene. 
Per lo stesso motivo l'alluminio, invece, non dovrà essere usato a contatto con alimenti acidi (pomodoro, limone e aceto) o con piatti tipo pollo o branzino al sale. 

Aspetti tossicologici  
di alcuni composti 

Vegetali come cavoli, barbabietole, spinaci, rabarbaro, avena, contengono acido ossalico che interferisce con l'assimilazione del calcio e può facilitare la formazione di calcoli renali. 
Legumi secchi, noci, olive, contengono acido fitico che forma, per chelazione di diversi minerali quali calcio, zinco, magnesio e ferro, composti insolubili che vengono eliminati dall'organismo. 
Alcuni alcaloidi, presenti nei tuberi e in certe piante esotiche, possono produrre effetti nocivi. 
La solanina, ad esempio, si forma nella buccia delle patate lasciate a lungo alla luce o nelle patate verdi perché immature. Questo alcaloide produce irritazioni del tratto gastro-intestinale e talvolta segni di blocco colinergico centrale e periferico. Caffeina, teobromina, teofillina sono xantine, ovvero alcaloidi presenti in caffè, té, cacao, cola ecc. con effetto stimolante del sistema nervoso centrale. Tuttavia i forti bevitori di caffè (più di cinque tazze al giorno) qualora si astengano dal bere la bevanda, presentano fenomeni quali agitazione, stanchezza e irritabilità che fanno presumere un effetto tossico di tali sostanze. 
Recenti scoperte hanno evidenziato e spiegato scientificamente le proprietà farmacologiche di alcuni vegetali che contengono, talvolta, sostanze biologiche quali: ormoni, antibiotici e mediatori chimici. Tali proprietà sono dette “extranutrizionali” e possono interferire con la biochimica e la fisiologia dell'organismo e quindi con la sua salute. 

Conclusioni 

I requisiti che caratterizzano la qualità di un alimento si possono distinguere in requisiti di natura biologica, tecnologica, commerciale , oltreché di sicurezza. 
Tutti questi aspetti derivano dalle caratteristiche delle materie prime, dalle condizioni di produzione, conservazione e distribuzione dell'alimento. 
La qualità, inoltre, non tiene conto soltanto delle caratteristiche chimiche, microbiologiche e fisiche, ma anche di contaminazioni, trasformazioni e di ogni possibile interferenza tra nutrienti. 
 

Marina Cecchetti 
Facoltà di Medicina e Chirurgia 
Università di Padova 
Giuliana Conte 
Facoltà di Medicina e Chirurgia 
Università di Padova